Abras una lata de garbanzos, los escurres sobre el fregadero y ves cómo ese líquido turbio se arremolina y desaparece por el desagüe sin pensarlo dos veces. Ya estás planeando el hummus, la ensalada, el curry. La lata va al reciclaje. El líquido, a las tuberías. Fin de la historia.
Hay un pequeño pinchazo cuando te das cuenta de cuánta comida se desperdicia en hábitos como este, pero enjuagas el colador y sigues. Se siente normal, casi automático, como dejar correr el agua mientras te cepillas los dientes.
Entonces, un día, una amiga te dice que el “jugo de garbanzos” que llevas años tirando tiene nombre, club de fans y el poder de montar como claras de huevo. De repente, ese líquido grisáceo parece mucho menos residuo y mucho más magia.
De “jugo raro de lata” a arma secreta de repostería
Aquafaba suena a algo inventado por una startup, pero literalmente significa “agua de alubias/legumbres”. Es simplemente el líquido de cocción de las legumbres, y la versión que lo cambió todo viene de los garbanzos en conserva.
A primera vista, no parece la heroína de tu cocina. Es turbia, ligeramente viscosa, y huele tenuemente a… bueno, a garbanzos. De esas cosas que normalmente te apresuras a lavarte de las manos.
Y, sin embargo, este humilde líquido ha sustituido silenciosamente a los huevos en miles de cocinas domésticas, desde hornos de pisos diminutos hasta laboratorios de pastelería profesionales. Todo porque se comporta como la clara de huevo cuando la bates.
Imagínate esto: es domingo por la tarde, prometiste una mousse de chocolate a tu sobrina vegana y, de repente, te das cuenta de que no te quedan huevos. La tienda está cerrada, tienes poca energía y el postre tiene que ser digno de Instagram o no vas a oír el final.
Abres la despensa y solo ves latas de garbanzos mirándote fijamente. Entonces recuerdas vagamente un vídeo sobre el aquafaba. Sin nada que perder, viertes el líquido en un bol y lo atacas con unas varillas.
Cinco minutos después, estás mirando picos firmes y brillantes donde antes había “jugo de lata”. Incorporas chocolate derretido y azúcar, enfrías los cuencos y sirves una mousse que nadie cree que no tenga huevo. Los garbanzos acaban en una ensalada rápida. Cero desperdicio. Máxima gloria.
Hay una razón sencilla por la que esto funciona: los garbanzos liberan proteínas, almidones y fibras solubles en el agua de cocción. Durante el enlatado, esa agua se concentra y se espesa.
Esas moléculas atrapan aire al batir, igual que las proteínas de la clara de huevo. El azúcar ayuda a estabilizar la espuma, el calor puede cuajarla, y la grasa puede desinflarla suavemente o enriquecerla, exactamente como en la pastelería clásica.
Lo que parece un milagro de cocina no es más que ciencia de los alimentos en camiseta y zapatillas. Cuando ves el aquafaba como un conjunto de moléculas útiles en lugar de “una cosa misteriosa”, todo el concepto empieza a resultar extrañamente lógico.
Cómo convertir el agua de los garbanzos en “claras veganas”
Usar aquafaba es menos complicado de lo que parece. Empieza con una lata estándar de 400 g (15 oz) de garbanzos en agua, idealmente sin especias fuertes ni tomate. Escurre la lata con un colador, recogiendo el líquido en un bol limpio.
Para la mayoría de recetas, tres cucharadas de aquafaba sustituyen a un huevo entero. Si solo necesitas claras, calcula unas dos cucharadas por cada clara. No tiene que ser perfecto para que funcione.
Para montarla, enfría un poco el líquido y luego usa una batidora eléctrica a velocidad alta durante 5–10 minutos con una pizca de sal o cremor tártaro. Buscas picos blandos o firmes, igual que con los huevos. Si quieres una espuma tipo merengue, añade el azúcar poco a poco.
La primera vez que lo intentas, puede que esperes que falle. El líquido parece demasiado fino, el olor demasiado “a legumbre” y el color, de todo menos glamuroso. Así que te quedas ahí, con las varillas en la mano, mirando con escepticismo.
Entonces las burbujas se vuelven más pequeñas, la textura se espesa y tu cerebro hace un doble clic. Este es el momento en que la mayoría se engancha: cuando el bol de repente parece claras montadas y te das cuenta de que llevas años tirando este milagro por el desagüe.
Seamos sinceros: nadie hace esto todos y cada uno de los días. Algunas semanas se te olvidará; algunas noches estarás demasiado cansada y simplemente vaciarás la lata en el fregadero. Pero una vez que has visto lo que el aquafaba puede hacer, ese pequeño pinchazo de culpa al desperdiciarlo será difícil de ignorar.
“Descubrir el aquafaba fue como encontrar un nivel oculto en un videojuego”, se ríe Léa, pastelera afincada en París. “No cambié mis recetas, solo sustituí los huevos. De repente tenía macarons ligeros, merengues brillantes y mousses que podía comer todo el mundo, desde veganos hasta personas alérgicas al huevo. Fue extrañamente liberador”.
- Mejor uso para principiantes
Prueba con mousse de chocolate o brownies: el cacao disimula cualquier leve sabor a legumbre. - Sustitución cotidiana
Usa 3 cucharadas de aquafaba en lugar de 1 huevo en tortitas, gofres o bizcochos rápidos. - Postre para lucirte
Bátelo con azúcar y hornea merengues o una pavlova para un gran momento de “¿cómo que esto es vegano?”. - Truco cero desperdicio
Congela el aquafaba en cubiteras y descongela según necesites para repostería. - Extra económico
Una lata de garbanzos te da tanto garbanzos ricos en proteínas como un sustituto de huevo gratis.
Repensar qué “toca” ir al fregadero
El aquafaba es una de esas pequeñas revoluciones de cocina que se difunden de boca en boca, por capturas de pantalla y por mensajes nocturnos de “tienes que probar esto”. No es solo para veganos o personas con alergias. Es para cualquiera que se haya quedado sin huevos a mitad de receta o que haya mirado el precio de la compra y haya suspirado.
El cambio emocional es sutil, pero real. Empiezas a mirar ese líquido de la lata de otra manera. No como residuo, sino como potencial. Como algo que puede subir, cuajar, atrapar aire y transportar sabor. Como un ingrediente con su propia historia, más que como el subproducto de otro.
| Punto clave | Detalle | Valor para la persona lectora |
|---|---|---|
| Uso como sustituto de huevo | 3 cucharadas de aquafaba ≈ 1 huevo, 2 cucharadas ≈ 1 clara | Sustitución rápida y accesible al hornear o cocinar |
| Capacidad de montado | Se bate hasta picos firmes para merengues, mousses y espumas | Permite postres sin huevo con texturas familiares |
| Beneficio cero desperdicio | Convierte un descarte habitual del desagüe en un ingrediente funcional | Reduce residuos, ahorra dinero y estira básicos de despensa |
Preguntas frecuentes:
- ¿El aquafaba hace que todo sepa a garbanzos?
Normalmente no. En recetas dulces con chocolate, vainilla, café o especias, el sabor desaparece. En postres muy ligeros, podrías notar un leve toque si el líquido es muy intenso; por eso muchas personas prefieren garbanzos en conserva suaves y (los garbanzos) bien enjuagados.- ¿Puedo usar aquafaba de garbanzos cocidos en casa?
Sí, pero necesita estar concentrada. Cuece los garbanzos en bastante agua y luego reduce el líquido de cocción a fuego suave hasta que, al enfriar, quede ligeramente espeso y gelatinoso. Enfríalo antes de usarlo para poder evaluar la textura.- ¿Cuánto dura el aquafaba en la nevera?
Normalmente 3–5 días en un recipiente hermético. Si huele agrio o fermentado, o se ve baboso de una forma extraña, no lo uses. También puedes congelarlo en porciones y descongelarlo en la nevera durante la noche.- ¿Puedo sustituir los huevos por aquafaba en cualquier receta?
No en todos los casos. Funciona mejor cuando el huevo aporta estructura o espuma: bizcochos, brownies, mousses, merengues, tortitas. No puede imitar por sí solo la grasa y el poder emulsionante de las yemas en cosas como natillas ricas.- ¿Es saludable el aquafaba?
Tiene pocas calorías y contiene algo de proteína y almidón. No es una estrella nutricional, pero tampoco es un ingrediente “malo”. El verdadero beneficio es práctico: accesibilidad, apto para alergias y menos desperdicio alimentario en la cocina del día a día.
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